少し前に、近江屋の公開レシピを元にプリンを作りました。
今回また牛乳と卵の在庫（？）が結構あったので、2回目の製造をしてみました。
前回の話はこちらです。
前回は味はよかったものの
・結構気泡が入ってしまった
・カラメルを薄めたせいで水分が増えて固まらないプリンがいくつか出来上がってしまった
のが失敗でした。
カラメルソースはパスする
前回はカラメルソースを作りましたが、激しく手間暇がかかったので今回はカラメルなしのプリンを作ることにしました。
まぁ味がイマイチだったら次回はまたカラメルを入れて作ります。
バニラもパスする
前回は結構バニラを推していたのですが、今回は「卵の風味を感じたい」気分だったのでバニラは入れないことにしました。
作ってみるとわかるのですがバニラは少量でも味も香りも強いんですよね。特に香りはもう卵では太刀打ちできないレベルで強いです。
量はレシピの半分くらい
公開レシピだと牛乳1000ccの分量ですが、今回は飲んでいた牛乳の残りを使ったので560g程度でした。比重が1.03くらいということなので550ccくらいですかね。
50～55g前後の小さめの卵を選び、全卵3個、卵黄3個という感じで使いました。1000ccあたり卵5個のレシピなので、ちょっと割合的に卵が多いかなとは思ったのですが、前述のとおり今回は卵の風味がご希望なので少し多いくらいでもいいかなと。
作り方は前回同様で、基本的にはレシピ通りにやっています（そのつもり･･･）。
牛乳に砂糖を入れて70度まで湯煎し、卵を入れて混ぜあわせ、カップに入れたら150度で1時間ほど蒸し焼きにするというもの。
なお、熱がもったいないので湯煎はパスタを茹でながら、その鍋で同時にやりました（同時作業なのでメチャクチャ忙しかった）。
固まらないプリンはなく、全数成功したが･･･
今回はカラメルもなく、普通にサッとそのへんのカップに注いでオーブンへ。
できあがりは全部同じような感じで、前回のように凝固しない（水っぽい）ままのカップは一つもありませんで完全に成功したと思います。
ちなみに今回は試しにホイルでフタをしてから蒸し焼きにしてみました。（フタをするとキレイに焼き上がるらしい）
これまた実験で、ひとつだけフタをしないでそのまま蒸し焼きにしたものがありました。上の2枚の写真だと左奥のやつですね。
やたらと色が濃いです。ほかは白いのが多い。ホイルの蓋がないと「焼けてしまう」ということかもしれません。
（今回、ちょっと蒸し焼きにするための湯が少なかったらしく、焼き上がったときには天板に入れてあった水分のうち大半が蒸発して乾いてしまっていた）
この表面が焼けちゃったプリン、よく見かけるのだとコレが近いですよね。
このカップ、耐熱温度が何度で、どうやって表面に焼き色をつけているのか気になりますね～。バーナーみたいな直火で焼きをつけようとすればプラカップが溶けてしまいそうだし･･･謎です。
やっぱこのあたり、森永工場の特殊技術があるんだろうか･･･
表面が焼けているほうが好きであれば、水分量を調整する（少なめにする）ことで似たような焼けた表面が実現できるのかもしれません。
次やるなら混ぜるときに泡立てず、漉す作業は2回やり、蒸し焼きの際はお湯をじゅうぶん入れる
うまくいったと言いつつも、今回もやはり気泡はできてしまいました。
食べていて気泡が何か悪さをするというわけではないので深刻な問題ではないけれど、見た目がよくないですよね。
何が悪かったのだろう･･･
というわけで調べてみると（前回はさして大きな問題とは思わず調べなかった）、同じような失敗をしている人が多数。
どうやら気泡ってあとからできるというよりは、プリン液に最初から小さな空気が混ざっているとできてしまうようです。（目に付かないほどの小さな気泡であっても、熱せられて膨らむことで目に見える大きさの気泡になる、って感じなのかな？）
前回、漉す作業を目的不明と書きましたが、これはプリン液に含まれている細かな空気を取る（抜く）ためだったようです。
正直、味に影響あるの？ないんじゃね？という感じではあるのですが、なんかちょっと負けたような気もする、、、
一応メモっておくと、気泡ができないようにするためには
1．そもそも最初から気泡が卵液の中に含まれるような状態にしない（混ぜるときに泡立てない）
2．漉す作業をして気泡をつぶしておく（2回漉すべし！との意見も見かけた）
3．蒸し焼きにすることで温度変化をゆっくりにして気泡が大きくならないようにする
ということのようです。
次回つくることがあったらこのあたり注意したいと思います。
卵液、キレイに混ぜておかなくては･･･と思って結構ガシガシ泡立て器を回してしまっているんですよね。。。（レシピにはあんまり混ぜるなと書いてあるのだけど）
表面はキレイに焼き上がり味もよいものができた
冷蔵庫で冷やしてからいただいたのですが、前回のような表面の割れもなく、またそもそも表面もアルミ蓋のおかげでしっとりキレイに焼き上がっています。
味については想定どおり卵の風味が感じられて満足のいくものでした。カラメルとバニラを抜いたことでだいぶイメージの違うプリンになりましたが、おかげで目的通り卵感が強く感じられます。
混ぜて漉して蒸し焼くだけのシンプルな手順で、誰がつくっても同じように美味しいプリンが作れると思いますのでオススメです。（保存料がないので日持ちはしませんが、そのぶん味は良いと思う）
ちなみに、これが前回の割れてしまったやつです。
割れたとはいえ味には変化があるわけでもなく（多少はあるんだろうけど）満足感があった
表面をあらためて見ると結構ツヤツヤしてますね。蒸し焼きの際の蒸気が多くて表面にハリができた感じだったのでしょうか。
上の写真の今回作ったヤツは光沢のない、しっとりした感じの表面になっています。
